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Filet de cerf, purée de panais et pommes de terre, chips de carottes, eryngii, canneberges
Ingredients
Rondelles de carottes
-
15 g de chapelure de panko
-
40 g de noisettes finement hachées
-
1 carotte
Compote de canneberges
-
50 g d'eau
-
100 g de sucre
-
½ c. à soupe de miel
-
100 g de canneberges surgelées
Sauce de gibier et purée de panais
-
50 g d'échalote coupé en deux
-
50 g de beurre
-
30 g de porto rouge
-
45 g de vin rouge
-
400 g de fond de gibier
-
10 g de confiture de canneberges
-
½ brin de thym frais
-
½ brin de romarin frais
-
½ tranche de pain d'épice
-
1 pincée d'épices à pain d'épices ou spéculoos
-
de poivre moulu selon le goût
-
de sel selon le goût
-
200 g de panais pelés et coupés en morceaux
-
200 g de pommes de terre pelés et coupés en morceaux
-
1 c. à café de vinaigre de vin rouge de type cabernet sauvignon
-
60 g de crème fraîche, min 30% M.G.
-
de poivre blanc moulu selon le goût
-
de noix de muscade moulue selon le goût
Filet de cerf
-
700 g de chevreuil, rôti de selle, désossé
-
1 c. à café de fleur de sel
-
1 c. à café de poivre moulu
-
4 c. à soupe d'huile d'olive
-
4 brins de thym frais
-
4 brins de romarin frais
-
1500 g d'eau
Chips de carottes
-
1 c. à soupe de farine de blé
-
huile de friture
-
1 pincée de sel
Crumble aux noisettes
-
¼ c. à café fleur de sel
Eryngii
-
1 pleurotes de panicaut fraîs (pleurotes royales)
-
1 c. à soupe de beurre
-
¼ c. à café de fleur de sel
-
¼ c. à café de poivre moulu
-
1 c. à soupe d'huile d'olive
-
1 c. à soupe de sauce soja sucrée
Finition
-
1 c. à soupe de beurre
-
1 c. à soupe d'huile végétale
-
2 c. à soupe de sirop de Liège
-
feuilles de capucine
Difficulty
advanced
Nutrition per 1 portion
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