Falling Leaves (senza glutine, senza lattosio) di Damiano Carrara

Crumble al cacao

• 1 bergamotto, la scorza (senza la parte bianca)
• 100 g di zucchero di canna
• 100 g di burro senza lattosio, a pezzi
• 100 g di farina di mandorle
• 60 g di farina di riso
• 25 g di amido di mais (maizena)
• 15 g di cacao amaro in polvere
• 1 pizzico di sale

Crumble ricomposto al cioccolato fondente

• 40 g di burro senza lattosio, a pezzi
• 100 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a pezzi
• 110 g di crema di mandorle (pralinato, vedere consigli)
• ½ bergamotto, solo la scorza grattugiata
• 35 g di riso soffiato

Composta di cachi

• 200 g di cachi, la polpa
• 20 g di zucchero
• 20 g di succo di limone, spremuto fresco e filtrato
• 2 g di pectina in polvere

Dacquoise alle mandorle

• 210 g di zucchero
• 1 bergamotto, solo la scorza grattugiata
• 210 g di farina di mandorle
• 30 g di farina di riso
• 15 g di amido di mais (maizena)
• 75 g di zucchero di canna
• 225 g di albumi, a temperatura ambiente

Mousse allo yogurt e cachi

• 200 g di cachi, la polpa
• 100 g di yogurt bianco, senza lattosio
• 60 g di latte, senza lattosio
• 20 g di liquore all'amaretto
• 1 stecca di vaniglia, i semini
• 15 g di gelatina in fogli, ammollata in 75 g di acqua
• 600 g di panna fresca liquida senza lattosio, fredda
• 120 g di albumi
• 120 g di zucchero
• 20 g di acqua

Glassa a specchio arancione

• 64 g di acqua
• 113 g di zucchero
• 113 g di glucosio
• 113 g di cioccolato bianco senza lattosio, non zuccherato, a pezzi
• 10 g di gelatina in fogli, ammollata in 50 g di acqua
• 80 g di latte condensato, senza lattosio
• 45 g di gelatina neutra
• ¼ di stecca di vaniglia, i semini
• 1 pizzico di oro, in polvere (colorante)
• coloranti alimentari giallo e rosso, in polvere liposolubile q.b.

Terminare la preparazione

• amaretti, tritati
• foglie di oro alimentare