Torta snow globe (senza glutine, senza lattosio) di Damiano Carrara

Mousse alla vaniglia

• 65 g di latte senza lattosio
• 325 g di panna (35% di grassi) senza lattosio
• 2 stecche di vaniglia, i semini
• 10 g di sciroppo di glucosio
• 60 g di tuorli (circa 4 tuorli)
• 10 g di zucchero invertito
• 4 g di gelatina in fogli, ammollata in 20 g di acqua
• 100 g di cioccolato bianco senza lattosio, non zuccherato a pezzi

Dacquoise al pistacchio

• 210 g di zucchero
• 100 g di farina di pistacchio
• 15 g di amido di mais (maizena)
• 30 g di farina di riso
• 10 g di farina di mandorle amare
• 75 g di zucchero di canna
• 225 g di albumi

Lemon curd

• 200 g di zucchero
• 15 g di scorza di limone (senza la parte bianca)
• 120 g di uova
• 50 g di tuorli
• 70 g di succo di limone
• 1 g di gelatina in fogli, ammollata in 5 g di acqua
• 110 g di burro senza lattosio, a tocchetti

Glassa a specchio bianca

• 63 g di acqua
• 112 g di zucchero
• 112 g di sciroppo di glucosio
• 112 g di cioccolato bianco senza lattosio, a pezzi
• 10 g di gelatina in fogli, ammollata in 50 g di acqua
• 80 g di latte condensato senza lattosio
• 45 g di gelatina neutra

Cupola

• 100 g di zucchero
• 50 g di acqua
• 50 g di glucosio

Terminare la preparazione

• limone o lime pelato al vivo