Bisque

Tostatura dei carapaci

• 400 g di crostacei, i carapaci (teste e gusci)
• 1 cucchiaio di sale grosso
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 80 g di brandy

Bisque

• 70 g di carota, pelata e a pezzi (2-3 cm)
• 70 g di gambo di sedano a pezzi (2-3 cm)
• 70 g di scalogno a metà
• 1 spicchio di aglio, senz'anima
• 30 g di farina tipo 00
• 40 g di olio extravergine di oliva
• 40 g di burro
• 20 g di concentrato di pomodoro
• 200 g di pomodori maturi in quarti
• 250 g di vino bianco
• 700 g di acqua
• 1 rametto di prezzemolo fresco, intero e lavato
• 1 rametto di timo fresco, intero e lavato
• 1 foglia di porro, la parte verde (không bắt buộc)