Chou-fleur rôti, crème de burrata et mousseline aux agrumes

La crème de burrata

• 1 burrata
• 200 g de yaourt à la grecque
• 1 c. à café de thym déshydraté
• 1 pincée de piment

La mousseline aux agrumes

• 100 g de crème liquide entière bien froide
• 50 g de mascarpone
• 60 g de jaunes d'œufs (3 jaunes d'œufs)
• le jus d'un citron jaune
• 40 g eau
• le zeste d'½ citron vert non traité et quelques zestes pour le service
• le zeste d'½ orange non traitée et quelques zestes pour le service
• du sel
• du poivre moulu
• 120 g de beurre fondu

Le beurre infusé

• 50 g de beurre
• 1 c. à café d'herbes aromatiques fraîches (herbes de Provence, romarin, etc.)
• 3 zestes de citron jaune
• 10 g de gingembre en tranches
• 1 c. à café de cumin en poudre
• 1 pincée de piment
• 1 beau chou-fleur en tranches de 2 cm d'épaisseur, avec les feuilles
• 500 g d'eau