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NOVEMBRE - Osso-buco presque comme celui de ma maman - Eric Guérin
Bahan-bahan
La viande
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6 tranches de jarret de veau (200 g chacun env.)
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50 g d'huile d'olive
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1 c. à café de sel de Guérande
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6 pincées de poivre fraîchement moulu à ajuster en fonction des goûts
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100 g d'oignon coupé en deux
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130 g de carotte coupée en morceaux
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2 gousses d'ail
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1000 g de fond de veau ou 2 c. à soupe de jus de veau déshydraté dilué dans 1000 g d'eau
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100 g de jus d'orange
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1 c. à soupe de sauce d'huître
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100 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
Le risotto de topinambour
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1000 g de topinambours coupés en morceaux
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2 bulbes de fenouil coupés en morceaux
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100 g d'oignon coupé en deux
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200 g de crème liquide, 30% m.g. min.
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3 pincées de sel de Guérande, à ajuster en fonction des goûts
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2 pincées de poivre noir fraîchement moulu à ajuster en fonction des goûts
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1 c. à soupe de sauce d'huître
Les moules
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100 g d'eau
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300 g de moules fraîches, préalablement nettoyées
Les condiment et dressage
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30 g de cacahuètes crues, non décortiquées
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50 g de moutarde du Vexin
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20 g de fenouil coupé en fines tranches
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2 brins d'aneth frais équeutés
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main de Bouddha (opsional)
Kesulitan
sedang
Nutrisi per 1 portion
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