Ρολάκια κοτόπουλου με πέστο λιαστής ντομάτας

Πέστο λιαστής ντομάτας

• 70 γρ. ελαιόλαδο
• 40 γρ. τυρί παρμεζάνα, σε κομμάτια (3 εκ.)
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 160 γρ. κουκουνάρι (πινόλια)
• 100 γρ. λιαστές ντομάτες

Ρολάκια κοτόπουλου

• 70 γρ. τυρί μοτσαρέλα, σε κομμάτια (4 εκ.)
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 2 κλωνάρια μαϊντανό, πλατύφυλλο, φρέσκο (μόνο τα φύλλα), και λίγο ακόμη για το γαρνίρισμα
• 2 αυγά
• 1 πρέζα θαλασσινό αλάτι, ή ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• 1 πρέζα μαύρο πιπέρι, αλεσμένο, ή ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• 70 γρ. αλεσμένη φρυγανιά
• 30 φύλλα σπανάκι baby, φρέσκο, χωρίς τα κοτσάνια
• 15 κομμάτια φιλετάκια κοτόπουλου (tenderloin) (βλ. παραλλαγή)

Σάλτσα

• 1 σκελίδα σκόρδο
• ½ κρεμμύδι (περίπου 75 γρ.)
• 50 γρ. ελαιόλαδο
• 650 - 700 γρ. ντοματοπολτό (passata)