Αυγά "ντέβιλ"

Σπιτική μαγιονέζα

• 250 γρ. λάδι από κουκούτσια σταφυλιού, σε θερμοκρασία δωματίου
  ou 250 γρ. λάδι με ουδέτερη γεύση, π.χ. καρθαμέλαιο, ή λάδι κανόλα, σε θερμοκρασία δωματίου
• 1 κρόκο αυγού, σε θερμοκρασία δωματίου
• 15 γρ. ξίδι από λευκό κρασί
  ou 15 γρ. λευκό ξίδι
• 1 κ.γλ. νερό
• 1 κ.γλ. μουστάρδα Dijon
• ½ κ.γλ. αλάτι
• 1 πρέζα λευκό πιπέρι, αλεσμένο

Αυγά

• 6 μεγάλα αυγά (63-73 γρ. το καθένα), από το ψυγείο
• νερό, για να γεμίσει ο κάδος μέχρι την ένδειξη του 1 λίτρου
• νερό, κρύο, για να κρυώσουν τα αυγά
• παγάκια, από 2 μεγάλες παγόθηκες

Γέμιση

• 7 γρ. μουστάρδα Dijon
• 7 γρ. κρεμμυδάκι εσαλότ, ψιλοκομμένο
• 3 - 5 σταγόνες σάλτσα tabasco
  ou 1 πρέζα πιπέρι καγιέν, αλεσμένο
• μαύρο πιπέρι, φρεσκοαλεσμένο, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• αλάτι, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• πάπρικα, για το γαρνίρισμα
• σχοινόπρασο, φρέσκο, ψιλοκομμένο, για το γαρνίρισμα