Wolfsbarsch mit Bouillon-Gemüse

Fisch filetieren

• 1500 g Wolfsbarsch, im Ganzen (ca. 40 cm groß)

Fischfond

• 40 g Porree, nur das Weiße, in Stücken
• 60 g Zwiebeln, halbiert
• 1 Knoblauchzehe
• 40 g Sellerie, in Stücken
• 40 g Petersilienwurzel, in Stücken
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 1 geh. TL Pfefferkörner, schwarz
• 1 TL Piment
• ½ TL Fenchelsamen
• 1 Sternanis
• 2 TL Salz
• 1100 g Wasser, eiskalt
• 100 g Weißwein, trocken

Kartoffelragout

• 60 g Zwiebeln, halbiert
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Öl
• 700 g Kartoffeln, in Würfeln (3 cm)
• 60 g Petersilienwurzel, in Würfeln (3 cm)
• 60 g Sellerie, in Würfeln (3 cm)
• 80 g Porree, in Ringen (3 cm)
• 80 g Möhre, in Würfeln (3 cm)
• 1 EL Kapern, eingelegt (optionnel)
• 1 geh. TL Salz und etwas mehr zum Würzen
• 1 TL Pfeffer und etwas mehr zum Würzen
• 1 TL Muskat
• 2 EL Speisestärke
• 4 EL Wasser
• 30 g Senf
• 80 g Butter, in Stücken
• Zitronensaft zum Würzen
• 40 g Babyspinat, frisch
• 4 TL Daikon-Kresse zum Garnieren