Truta em sous-vide com puré de feijão e legumes crocantes

Truta em sous-vide

• 2 filetes de truta c/ pele (300 g unid. aprox.)
• 2 pitadas de sal
• 2 pitadas de pimenta preta
• 2 c. sopa de azeite
• 2 pés de tomilho
• 1600 g água
• 30 g sumo de limão (½ unid. aprox.)

Legumes crocantes e puré de feijão

• 150 g beterraba cortada em rodelas (2-3 mm)
• 150 g pastinaca cortada em rodelas (2-3 mm)
• 150 g curgete cortada em rodelas (2-3 mm)
• 1 ½ c. chá de sal, mais q.b. p/ temperar
• 80 g azeite
• 30 g alho-francês cortado em rodelas
• 1 dente de alho
• 1 pé de alecrim, só as folhas
• 1 filete de anchova, em óleo
• 240 g feijão-branco cozido escorrido (ver alternativa)
• 200 g água
• 1 c. chá de caldo de legumes caseiro
  ou 1 cubo de caldo de legumes esfarelado
• 1 c. chá de pimenta preta