Antonio Bachour: Tartelettes au pudding chocolat caramel (métrique)

Pâte sablée au chocolat

• 340 g de farine blanche tout usage, et un peu plus pour fariner
• 140 g de sucre à glacer
• 60 g de farine d'amande
• 30 g de poudre de cacao hollandais, non sucrée (par ex. : Fry's)
• ⅛ c. à thé de sel
• 170 g de beurre non salé, en dés, froid
• 2 œufs de gros calibre

Garniture au pudding chocolat

• 155 g de chocolat Valrhona Guanaja 70%, fèves (voir conseil)
  ou 155 g de chocolat noir 70%, pastilles ou morceaux de haute qualité
• 200 g de lait entier
• 45 g de sucre
• 2 c. à soupe de fécule de maïs
• 2 jaunes d'œufs de gros calibre
• 60 g de beurre non salé, coupé en morceaux

Garniture au caramel

• 155 g de sucre
• 130 g de beurre non salé, froid en 1 cube
• 1030 g d'eau, séparée 30 g + 1000 g
• 1 c. à thé de jus de citron
• 1 pincée de sel
• 150 g de crème à fouetter

Finition et assemblage

• mangue mûre, en fines tranches, pour garnir