Le chocolat dans tous ses états - Sébastien Richard

Le chocolat dans tous ses états - Sébastien Richard

3.8 4 évaluation

Prép. 45min

Total 3h 15min

6 portions

Ingrédients

La gelée de mangue

3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
500 g de mangues en purée

400 g de mangue, et 100 g de jus de mangue
1 gousse de vanille fendue dans la longueur

Le sablé breton au chocolat

3 jaunes d'œufs
130 g de sucre en poudre
170 g de beurre demi-sel mou
175 g de farine de blé
1 c. à café de levure chimique (½ sachet)
1 pincée de fleur de sel
4 c. à soupe de cacao en poudre

La bavaroise au chocolat

3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
150 g de lait entier
150 g de crème liquide, 30% m.g. min.
2 jaunes d'œufs
125 g de chocolat noir 70% de cacao détaillé en morceaux

Les tuiles au chocolat

100 g de sucre glace maison
2 blancs d'œufs
100 g de beurre mou
50 g de farine de blé
25 g de cacao en poudre

Le dressage

20 g de cacao en poudre et un peu pour la finition
quelques feuilles de shizo
quelques noisettes décortiquées torréfiées et coupées en deux

Niveau

difficile

Infos nut. par 1 portion

Protides 16 g

Calories 3984 kJ / 954 kcal

Lipides 65 g

Fibre 6.5 g

Glucides 76.2 g

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