Cheesecake déstructuré aux fraises

La pâte brisée

• 80 g de sucre en poudre
• le zeste d'un citron jaune non traité
• 120 g de beurre doux, coupé en morceaux
• 2 jaunes d'œufs
• 1 gousse de vanille, les graines seulement
• 1 pincée de sel
• 210 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail

L'appareil à cheesecake

• 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille), et un récipient d'eau froide
• 400 g de lait
• 4 jaunes d'œufs
• 80 g de sucre en poudre
• 30 g de farine de blé
• 10 g de fécule de maïs
• 1 pincée de sel
• 150 g de crème liquide, 30% m.g. min., très froide
• 150 g de mascarpone
• 1 c. à café de sucre vanillé

Le coulis de fraises et le montage

• 100 g de sucre en poudre
• 100 g d'eau
• 1 c. à café de jus de citron fraîchement pressé
• 250 g de fraises, coupées en deux