Chleb pszenno-żytni na zakwasie (bez drożdży)

Zaczyn żytni (dzień 1.)

• 280 g wody
• 15 - 30 g żytniego zakwasu chlebowego
• 220 g mąki żytniej, typu 720-1150

Namoczona bułka tarta (dzień 1.)

• 50 g bułki tartej
• 100 g wody

Ciasto właściwe (dzień 2.)

• 200 g mąki pszennej chlebowej, typu 650-750, plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 150 g mąki żytniej, typu 720-1150
• 100 g wody
• 2 ½ łyżeczki soli
• 2 - 3 łyżeczki przyprawy do chleba (patrz wskazówka)
• 10 g oleju, plus dodatkowa ilość do natłuszczenia
• 2 łyżeczki nasion kopru włoskiego, suszonych (可省略)
• skrobia ziemniaczana, do oprószenia
• 5 - 10 kostek lodu lub ½ szklanki wody