Pączki (bomby) z kremem waniliowym w karmelowej skorupce

Krem waniliowy

• 300 g mleka, w temp. pokojowej
• 50 g cukru
• 45 g mąki pszennej, typu 450-550
• 2 jajka, w temp. pokojowej
• 1 laska wanilii, tylko ziarna (patrz wskazówka)

Pączki (bomby)

• 50 g cukru
• skórka z 1 pomarańczy, małej, ekologicznej, bez białych błonek, pokrojona na ok. 2 cm kawałki
• skórka z 1 cytryny, ekologicznej, bez białych błonek, pokrojona na ok. 2 cm kawałki
• 85 g mleka
• 55 g wody
• 5 g drożdży świeżych, pokruszonych
• 1 jajko
• 1 szczypta soli
• 1 łyżeczka miodu
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii, naturalnego (可省略)
• 180 g mąki pszennej chlebowej, typu 750
• 150 g mąki pszennej, typu 550, plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu
• 45 g masła, miękkiego, pokrojonego na kawałki
• olej rzepakowy, do głębokiego smażenia i do natłuszczenia blachy
• wrząca woda, do wyrastania ciasta

Karmel

• 1070 g wody
• 250 g cukru
• 1 łyżka syropu glukozowego (可省略)
• 1000 g wody, do Mycia Wstępnego
• 50 g octu, do Mycia Wstępnego