Sous-vide-Spargel mit Spargel-Hollandaise

Spargel

• 100 g Butter weich, in Stücken (3 cm)
• 1 TL Zitronenschale, gerieben
• 1 Streifen Orangenschale, gerieben
• 1 ½ - 2 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 1500 g Wasser
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 500 g Spargel, weiß geschält, holzige Enden entfernt, 9-10 cm lang, 2-3 cm dick, ggf. halbiert

Spargel-Hollandaise und Fertigstellung

• 250 g Butter in Stücken (3 cm)
• 5 Eigelb
• ½ TL Pfeffer