Croustillant chocolat-framboise

Le glaçage noir (la veille)

• 4 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 175 g d'eau
• 220 g de sucre en poudre
• 125 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 75 g de cacao en poudre non sucré

Le pailleté feuilletine

• 250 g de chocolat noir, détaillé en morceaux
• 70 g de beurre, coupé en morceaux
• 175 g de crêpes dentelle, type Gavottes®

La gelée et la mousse de framboise

• 4 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 600 g de framboises fraîches, et quelques-unes pour la finition
  或 600 g de framboises surgelées
• ½ sachet d'agar-agar (1 g)
• 80 g de sucre en poudre
• 260 g de crème liquide 30-40% m.g., très froide