Lachsforelle mit gepickeltem Rhabarber und Purple-Curry-Mayo

Gepickelter Rhabarber

• 200 g Wasser
• 5 Pimentkörner
• 1 TL Korianderkörner
• 50 g Balsamico, hell
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Senfkörner
• 2 Wacholderbeeren
• ½ TL Zitronenschale, gerieben
• 180 g Rhabarber, in Rauten
• 25 g brauner Zucker
• 1 TL Pfefferkörner, bunt

Lachsforelle

• 5 Pimentkörner
• 1 TL Senfkörner
• 1 TL Pfefferkörner, bunt
• 1 TL geriebene Orangenschale
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Korianderkörner
• 3 Wacholderbeeren
• 150 g Salz
• 150 g brauner Zucker
• 500 g Lachsforellenfilets

Preiselbeer-Brioche

• 320 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 150 g Butter, weich, in Stücken und etwas mehr zum Einfetten
• 3 Eier
• 50 g Zucker und etwas mehr zum Ausstreuen
• 90 g Milch
• 20 g Hefe
• 50 g Wild-Preiselbeeren

Purple-Curry-Mayo

• 150 g Rapsöl
• 2 TL Senf
• 2 Eigelb
• 2 TL Salz
• 1 TL Honig (可省略)
• 10 g Reisessig
• 1 geh. TL Purple-Curry
  或 1 geh. TL Madras-Curry-Pulver
• 15 g Zitronensaft

Fertigstellung

• 1 Kresse-Beet, abgeschnitten, zum Garnieren