Foie gras poêlé, purée de panais et crumble

Name: Foie gras poêlé, purée de panais et crumble
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 8 portions
Ingredients: 180 g de parmesan; 150 g de beurre; 240 g de farine de blé; 5 brins de persil frais; 400 g de jus de citron; 20 g de sucre en poudre; 8 g d'agar-agar; 700 g d'eau; 650 g de panais; 700 g de chair de potiron; 200 g de lait; 5 pincées de sel; 5 pincées de poivre moulu; 60 g de beurre; 8 petites escalopes de foie gras de canard cru