Chleb żytni na zakwasie ze smalcem

Zaczyn żytni (dzień 1.)

• 320 g wody
• 320 g mąki żytniej, typu 720-1150
• 15 - 30 g żytniego zakwasu chlebowego

Ciasto właściwe (dzień 2.)

• 300 g mąki żytniej, typu 720-1150, plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 70 g wody, plus dodatkowa ilość do spryskania chleba
• 2 ½ łyżeczki soli
• 2 ½ łyżeczki przyprawy do chleba (patrz wskazówka)
• 5 g drożdży świeżych, pokruszonych
  或 ½ łyżeczki suchych drożdży, pokruszonych
• 25 g smalcu ze skwarkami
• olej, do natłuszczenia
• skrobia ziemniaczana, do oprószenia
• 5 - 10 kostek lodu lub pół szklanki wody (ok. 100 g)