Colombo de légumes

Name: Colombo de légumes
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 1 oignon; 2 gousses d'ail; 1 cm gingembres frais; 3 c. à soupe d'huile d'olive; 250 g de courgettes; 200 g d'aubergine; 1 poivron rouge; 200 g de pommes de terre; ½ c. à café d'épices à colombo; 1 piment oiseau frais; 400 g de tomates concassées en conserve; 50 g de bouillon de légumes; 1 mangue; 3 c. à café de jus de citron vert; 150 g de lait de coco; 4 brins de coriandre fraîche