Filetto di Manzo sottovuoto con salsa al Gin e pepe

• 10 bacche di ginepro
• 6 grani di pepe di Giamaica
• 2 cucchiaini di pepe rosa in grani
• 4 medaglioni di filetto di manzo (180-200 g ciascuno, 3 cm di spessore)
• 20 g di olio extravergine di oliva
• 2 spicchi di aglio
• 20 g di Gin (vedere consigli)
• 1100 g di acqua
• 30 g di succo di limone

Salsa al gin e pepe

• 50 g di scalogno
• 2 cucchiaini di pepe rosa in grani
• 50 g di Gin
• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di burro
• 100 g di burro a tocchetti
• 2 tuorli d'uovo
• 1 pizzico di sale
• insalata, per servire