Gelato au gorgonzola, poires sautées et noix grillées

La veille

• 150 g de sucre en poudre
• 4 jaunes d'œufs
• 150 g de gorgonzola doux, coupé en morceaux
• 420 g de lait entier
• 200 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 2 - 3 pincées de sel

Le jour même

• 20 g de beurre clarifié
• 400 g de poires à chair dure, type Corella, Williams, coupées en morceaux (3,5 cm)
• 30 g de sucre en poudre
• 20 - 30 g de brandy
• 2 - 3 pincées de cardamome en poudre
• 2 - 3 pincées de poivre de la Jamaïque moulu (可省略)
• noix décortiquées et grillées pour la finition