Houmous de petit pois aux orties, vapeur de coques aux herbes fraîches par Eric Guérin

Name: Houmous de petit pois aux orties, vapeur de coques aux herbes fraîches par Eric Guérin
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Ingredients: 450 g de vinaigre de riz; 50 g de miel; 10 g gingembres frais; 1 botte d'oignons nouveaux; 50 g de lard fumé; 1 oignon; 100 g d'eau; 450 g de petits pois frais; 100 g d'huile d'olive; 5 g de menthe fraîche; 5 g de coriandre fraîche; 5 g d'aneth frais; 5 g de basilic frais; 40 g de feuilles d'ortie; 8 g de pluches de fenouil; du sel; du poivre moulu; 2 échalotes; 30 g de beurre; 50 g de vin blanc; 100 g d'eau; 3 brins de menthe fraîche; 3 brins de coriandre fraîche; 2 c. à café d'aneth frais; 300 g de coques fraîches, préalablement dégorgées; 75 g d'haricots verts extra-fins; 75 g de navets; 1 feuille de gélatine alimentaire; 1 g d'agar-agar; 100 g de beurre