Guancette di manzo sottovuoto con purè e spinaci

Guancette di manzo sottovuoto

• 700 g di guancia di bovino, in 4 fette (3 cm spessore circa)
• 400 g di birra, non filtrata
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• 60 g di sedano a pezzi
• 50 g di carota, pelata e a pezzi
• 60 g cipolla a metà
• 1400 - 1500 g di acqua (vedere consigli)
• 30 g di succo di limone, spremuto fresco

Purè di patate e termine della preparazione

• 30 g di Parmigiano Reggiano a pezzi
• 1 spicchio di aglio
• 20 g di olio extravergine di oliva
• 150 g di spinaci freschi
• 1000 g di patate a pasta farinosa, pelate e a pezzi (1 cm)
• 280 g di acqua + q.b.
• 5 g di sale + q.b.
• 1 cucchiaio di amido di mais (maizena)
• 1 cucchiaio di senape di Digione
• 2 - 3 pizzichi di pepe nero macinato
• 30 g di burro a pezzi
• 1 - 2 pizzichi di noce moscata in polvere