Manzo sottovuoto con patate rosse e salsa bernese di (Lorenzo Biagiarelli)

• 300 - 400 g di carne tipo entrecôte o controfiletto (2 bistecche)
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
• 1 cucchiaino di cipolla disidratata
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di pepe
• 2000 g di acqua
• 400 g di patate rosse, a bastoncino (6-7 cm)
• 30 g di succo di limone

Salsa bernese

• 4 - 5 foglie di basilico fresco
• 2 rametti di prezzemolo fresco, le foglioline lavate ed asciugate
• 80 g di scalogno a pezzi
• 40 g di vino bianco
• 40 g di aceto di vino bianco
• 180 g di burro a pezzi
• 4 tuorli d'uovo
• ½ - 1 cucchiaino di sale
• 2 pizzichi di pepe nero macinato