Caldero de mariscos con emulsión de albahaca

Emulsión de albahaca

• 100 g de aceite de oliva virgen extra
• 40 g de agua
• 60 g de albahaca fresca (solo las hojas)

Fumet del caldero

• 4 ñoras sin pedúnculo y sin pepitas
• 6 dientes de ajo
• 100 g de aceite de oliva virgen extra
• 300 g de cigalas enteras crudas arroceras
• 8 gambones crudos enteros (300 g)
• 100 g de gambas frescas enteras sin pelar
• 30 g de tomate concentrado
• 1000 g de agua
• 1 cucharadita de sal
• 1 pellizco de guindilla seca desmenuzada
• 10 g de zumo de limón
• 300 g de mejillones frescos limpios

Caldero

• 250 g de arroz de grano redondo
• 100 g de filete de merluza fresca en dados de 2 cm