Pavé de cabillaud, jus et purée de betterave

La purée pomme de terre-betterave

• 800 g d'eau
• 500 g de pommes de terre, coupées en morceaux
• 100 g de betterave crue, coupée en morceaux
• 100 g de crème liquide 35% m.g.
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts

Le cabillaud à la betterave

• 60 g de gros sel
• 300 g de betterave crue (200 g coupée en morceaux et 100 g coupée en fines tranches)
• 600 g de filet de cabillaud
• 1500 g d'eau
• 1 filet d'huile d'olive
• le zeste d'½ citron jaune non traité
• 30 g de mélange de jeunes pousses de salade