Ravioles de homard sauce Newburg

Les ravioles de homard

• 2300 g d'eau
• 50 g de gros sel
• 1 homard européen (ou homard bleu) (800 g environ)
• 20 feuilles à wonton rondes
• 1 œuf battu

Le beurre de corail

• 100 g de beurre, coupé en morceaux

La sauce newburg

• 20 g d'échalote
• 1 gousse d'ail
• 30 g de carotte
• 50 g de poireau
• 20 g d'huile d'olive, et un peu pour huiler
• 25 g de porto
• 300 g d'eau
• 20 g de concentré de tomate
• 5 g de farine de blé
• feuilles de cerfeuil frais