Cochinillo con chucrut y salsa de mandarina

Cochinillo confitado al vacío

• 1800 g de cochinillo (el costillar completo y la paletilla)
• 2 cucharaditas de sal
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 2 ramitas de romero fresco
• 2 ramitas de tomillo fresco
• 2 hojas de laurel secas
• 2000 g de agua
• 1 - 2 chorritos de aceite de oliva

Salsa de mandarina y chucrut

• 1 cucharada de azúcar
• 150 g de zumo de mandarina
• 1 cucharadita de extracto de buey
• 8 tiras de piel de mandarina (sin nada de parte blanca) en juliana fina
• 3 mandarinas peladas y en gajos
• 800 g de chucrut en conserva
• 1 cucharada colmada de maicena