Couronne de choux à la vanille et fruits exotiques

La pâte à choux

• 150 g d'eau
• 80 g de beurre
• 1 c. à café de sel
• 15 g de sucre en poudre
• 120 g de farine de blé
• 3 œufs

La pâte à tarte

• 150 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail
• 75 g de beurre froid, coupé en morceaux
• 10 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 50 g d'eau froide

La chantilly vanille-citron

• 50 g de sucre en poudre
• le zeste d'½ citron jaune non traité
• 1 gousse de vanille
• 250 g de crème liquide 35% m.g., très froide
• 250 g de mascarpone, très froid
• ½ ananas frais, détaillé en dés
• 1 mangue, détaillée en dés