Agneau des Pyrénées aux haricots tarbais

La veille

• 200 g de haricots blancs secs tarbais

Le jour même

• 100 g d'oignon, coupé en deux
• 40 g d'huile d'olive
• 400 g de tomates concassées en conserve
• 2 feuilles de laurier frais
• 2 brins de persil frais, équeutés
• 6 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 700 g d'épaule d'agneau désossée, coupée en morceaux
• 300 g d'eau
• 1 branche de thym frais
• 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts