Bûche caramel au beurre salé, pommes caramélisées, mousse pomme

Le caramel au beurre salé

• 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuilles), et un récipient d'eau froide
• 100 g de sucre en poudre
• 30 g d'eau
• 250 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 20 g de beurre demi-sel
• 1 pincée de fleur de sel
• 50 g de mascarpone

Les pommes caramélisées

• 50 g de beurre
• 50 g de cassonade
• 200 g de pommes, coupées en morceaux

La mousse aux pommes

• 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuilles), et un récipient d'eau froide
• 400 g de compote de pommes
• 150 g de crème liquide 35% m.g.
• 50 g de mascarpone

La base speculoos

• 120 g de biscuits speculoos
• 40 g de beurre