Carpaccio de pez espada marinado con ensalada de rabanitos y pepino

Pez espada marinado

• 800 - 1000 g de pez espada en una pieza (de ¼ de la rodaja) previamente congelado y descongelado
• 250 g de azúcar moreno
• 200 g de sal gorda
• 10 g de jengibre fresco
• 1 chile rojo fresco sin semillas
• 4 tiras de piel de lima
• 1 cucharadita de granos de pimienta variada (negra, blanca, rosa, jamaica y sichuan)

Ensalada de rabanitos y pepino

• ½ - 1 chile rojo fresco sin semillas
• 3 - 4 rabanitos (aprox. 80 g)
• 50 g de cebolla roja
• 100 g de pepino
• 40 g de aceite de oliva
• 20 g de zumo de lima
• ½ cucharadita de sal
• 2 cucharadas de alcaparras

Montaje y terminación

• 1 bolsa de brotes germinados (de rabanitos, lombarda o remolacha)