Torta Saint Honoré

Pasta sfoglia

• 170 g di burro freddo, a tocchetti
• 50 g di farina tipo 00
• 170 di farina tipo 00
• 100 g di acqua

Pasta choux

• 150 g di acqua
• 80 g di burro a pezzi
• 1 pizzico di sale
• 10 g di zucchero
• 120 di farina tipo 00
• 3 uova

Crema pasticcera

• 40 g di farina tipo 00
• 10 g di amido di mais (maizena)
• 1 stecca di vaniglia, i semini
• 100 g di zucchero
• 500 g di latte intero
• 5 tuorli d'uovo
• 5 g di cacao amaro in polvere
• 25 g di cioccolato fondente (50% di cacao) a pezzi

Caramello

• 300 g di zucchero
• 1080 g di acqua
• 20 g di miele