Entremets cassis et crémeux citron

Le crémeux citron

• 1 feuille de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 100 g de sucre en poudre
• 2 citrons jaunes non traités
• 2 œufs
• 100 g de beurre doux, coupé en morceaux

Le biscuit Joconde

• 20 g de beurre
• 115 g de sucre en poudre
• 3 œufs
• 100 g d'amandes en poudre
• 30 g de farine de blé
• 3 blancs d'œufs

La mousse de cassis

• 2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau de froide
• 300 g de cassis frais
• 50 g de sucre en poudre
• 300 g de crème liquide entière, très froide

Le glaçage miroir

• 2 ½ feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 35 g d'eau
• 75 g de sucre en poudre
• 75 g de sirop de glucose
• 75 g de chocolat blanc, détaillé en morceaux
• 75 g de lait concentré sucré
• 1 pointe de couteau de colorant alimentaire rouge