Jabłkowy chleb pszenno-żytni na zakwasie

Zaczyn

• 160 g mąki żytniej, typu 720
• 140 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
• 1 - 2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)

Ciasto właściwe

• 250 g jabłek, twardych, nieobranych, bez gniazd nasiennych, pokrojonych w ćwiartki, np. Granny Smith (patrz wskazówka)
• 150 g cydru
  或 150 g soku jabłkowego
• 100 g wody
• ½ łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka) (可省略)
  或 5 g świeżych drożdży, pokruszonych (patrz wskazówka) (可省略)
• 600 g mąki pszennej chlebowej, typu 750 lub 650, plus dodatkowa ilość do oprószenia chleba
• 25 g soli
• olej, ilość do natłuszczenia miski
• masło, ilość do natłuszczenia formy
• otręby pszenne, ilość do oprószenia formy
• 10 kostek lodu (patrz wskazówka)