Focaccia à la pomme de terre

La pâte

• 1750 g d'eau
• 100 g de pomme de terre, coupée en cubes
• 15 g de levure boulangère fraîche
  或 2 c. à café de levure boulangère sèche
• 1 c. à café de sucre en poudre
• 600 g de farine blanche type 45, et un peu pour fariner
• 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, et un peu pour huiler
• 15 g de sel
• 20 g d'eau

La farce

• 200 g de mozzarella, bien égouttée et coupée en tranches
• 100 g de jambon blanc, détaillé en lanières
• 1 tomate, coupée en tranches (3-4 mm) et égouttée pendant 1 heure
• 2 - 3 pincées d'origan déshydraté
• 2 filets d'anchois à l'huile, coupés en morceaux
• 1 - 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, à ajuster en fonction des goûts, et un peu pour huiler

L'émulsion

• 20 g d'huile d'olive extra vierge
• 20 g d'eau
• 1 c. à café de sel