Gravlax de saumon à la betterave

Le gravlax

• 1 citron jaune non traité (zeste et jus)
• 12 brins d'aneth frais
• 1 c. à soupe de baies roses
• 300 g de sucre en poudre
• 250 g de betterave crue, coupée en morceaux (1 pièce env.)
• 600 g de gros sel
• 80 g de gin
• 1 filet de saumon frais, sans arêtes et sans peau (700 g env.)

La crème citron-noisette

• 300 g de crème fraîche épaisse, 40% m.g. min.
• 20 g d'huile de noisette
• 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts