Lasagne de poisson aux asperges et poireau

La garniture

• 70 g d'échalotes
• 1 petite branche de céleri, coupée en tronçons
• 20 g d'huile d'olive
• 300 g d'eau
• 70 g de vin blanc
  或 le jus d'un citron jaune
• 2 c. à café de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 400 g de pointes d'asperge fraîches ou surgelées
• 800 g de poissons variés (en fonction des arrivages), désarêtés, sans peau et coupés en morceaux
• 2 brins de thym frais
• 2 blancs de poireau, coupés en tronçons (5 cm environ)

La sauce

• 60 g de beurre doux, coupé en morceaux
• 60 g de farine de blé
• 600 g de lait
• 50 g de concentré de tomate

La finition

• beurre doux, pour le plat à gratin
• 9 - 12 feuilles de lasagne précuites
• 100 g de gruyère râpé