Saint-honoré au chocolat et à l'orange

La pâte feuilletée

• 100 g de beurre doux, préalablement congelé
• 100 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail
• 45 g d'eau froide
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts

La pâte à choux

• 150 g d'eau
• 80 g de beurre doux
• 1 pincée de sel
• 2 c. à café de sucre en poudre
• 120 g de farine de blé
• 3 œufs moyens (53-63 g)

La crème chiboust au chocolat

• 2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille), et un récipient d'eau froide
• 8 œufs
• 300 g de crème liquide 35% m.g.
• 20 g d'eau
• 20 g de fécule de maïs
• 300 g de chocolat noir 70% de cacao, détaillé en morceaux
• 80 g de sucre en poudre

Le montage

• 50 g de confiture d'oranges amère
• 10 g d'eau
• 200 g de sucre en poudre
• le zeste d'une orange non traitée
• 300 g de crème liquide 35% m.g.
• 100 g de mascarpone