Risotto de saint-jacques, caramel de mandarine

Le caramel de mandarine

• 4 mandarines, le jus seulement
• 60 g de sucre en poudre
• 15 g d'eau
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 50 g de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.

Le risotto et les saints-jacques

• 60 g de parmesan, coupé en morceaux
• 100 g d'oignon, coupé en deux
• 40 g de beurre
• 25 g d'huile d'olive
• 320 g de riz spécial risotto, type arborio ou carnaroli
• 100 g de vin blanc sec
• 680 g d'eau
• 1 cube de bouillon de légumes
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 16 noix de saint-jacques
• 1 c. à café de fleur de sel, à ajuster en fonction des goûts