Biscuits au caramel au sel de mer (métrique)

Fondant

• 115 g de mini guimauves
• 1 lime zeste seulement et 1 c. à table de jus
• 225 g de sucre à glacer, et un peu plus pour saupoudrer
• sel, au goût
• colorant alimentaire, couleur au choix
• 995 g d'eau

Nougatine

• 30 g de beurre doux, froid, en 1 cube (environ 2,5 cm x 2,5 cm x 2,5 cm)
• 255 g de sucre roux
• 1065 g d'eau, séparé 995 g + 70 g
• 1 c. à thé de jus de citron

Pâte à biscuits

• 115 g de beurre doux, en morceaux
• 115 g de sucre à glacer, et un peu plus pour saupoudrer
• 270 g de farine blanche
• ¼ c. à thé de sel de mer
• ½ c. à thé d'extrait naturel d'amande
• 1 c. à thé d'extrait naturel de vanille
• 1 œuf de gros calibre
• 1 c. à thé de jus de citron